2019-05-23

【保存】牛肉の部位

フランスと日本の一番の違いは、その部位の種類の多さ。肉食人種の彼らは頭から尻尾まで食べつくす。そして食べごろの牛の年齢にある。

肉屋さんを覗くと、あまりの部位の種類に圧倒され迷うので、どの部位がどの料理に向くか知っていると、とても便利だ。ステーキのつもりで買ったお肉、かたくて歯が折れそう。煮込み用に買ったお肉が、煮れば煮るほど引き締まる、なんて経験はありませんか。

1、リブロース（Entrecôteアントルコット）
旨みがあり、きめ細かく、肉質はトップクラス。ステーキ肉の定番。ローストビーフ、すき焼きに。

2、サーロイン（Faux-fillet フォー・フィレ）
リブロースの後ろの部分。高級で上質の赤身。柔らかく風味がいい。ステーキ、カルパッチョ、すき焼きに。
またはヒレ（Filetフィレ）
きめ細かく柔らかい。臭みがなくて上品。一頭から少量しか取れないので、最も高価な部位。脂肪分が少ないので、ポアーブル(胡椒)ソース、ロッシーニ風にフォアグラをのせて食べるのがフランス風。

3、ランプ（Rumsteckロムステーク)
塊でローストや、スライスしてステーキに。噛みしめるほどに肉の旨みが。新鮮なものはタルタルステーキに。

4、尻肉（Culotte キュロット）
尾の付け根の部分。煮込みやスープに用いると、格別の旨みをもたらす。

5、外モモ肉（Gîteジット）
ポトフなど煮込み用。豚の背脂を巻いてローストするのもよし。

6、しんたま（Tranche grasseトランシュ・グラッス）
球状の塊肉で、外はかたく中は柔らかく味が濃厚。牛のタタキ、ローストビーフ、ステーキにも使える。
またはランプ肉の先端部分（Aiguillettエギュイエット）
日本ではイチボともいう。いちばん霜降りが入った部分で、甘味と香ばしさがたまらない。

7、肩肉、腕肉（Paleronパルロン）　
じっくり煮込むポトフ、赤ワイン煮などにかかせない。

8、肩ロース（Macreuseマクルーズ）
やわらかいステーキ用のマクルザ・ビフテクMacreuse à Biftekと、ゼラチン分の多い煮込み用マクルザ・ポ・ト・フmacreuse à Pot-au feuがある。煮込み用は、数種の部位と組み合わせると複雑な味わいをもたらす。

9、うで肉と首肉の間の肉（Talon　タロン）
カレーに最適。じっくり煮込んでとろける食感に。

10、肩と首の間の肉（Griffeグリーフ）
比較的小さな筋肉が多く、筋や膜が多い。かたい部分と柔らかい部分が入り混じっているので煮込み用に。濃厚なコクが持ち味。

11、バヴェット（Bavetteバヴェット）
筋や幕をのぞいてステーキに。肉本来の奥深い味わいに男性ファンが多い。定番はバヴェットのエシャロットソース。

12、首肉（Colierコリエ）
活動量の多い部分なのでかため。ビールと煮込むカルボナード、赤ワイン煮にもピッタリ。

13、胸部肉（Poitrineポワトリーヌ）
　カルビや三枚肉ともよぶ。やわらかい脂肪がびっしりつき、濃厚な旨味があるので、煮込みに最適。アクはこまめに除きましょう。

14、すね肉Crosse(クロス)もしくはjarret （ジャレ）
　かたい棒状。長時間煮込んでゼラチン質に。ポトフ、カレー､シチューに絶品。スープ、出し汁にと幅広く使える。

15、前部上すね肉（Gîte avant　ジット・アヴォン）　
筋とゼラチン質が多いので、煮込み料理に。

16上部ばら肉（Plat de côtes　プラ・ド・コート）
　首から肩ロースの下の部位。肉と脂が交互に層になっていて、濃厚な味わい。薄切りは焼き肉、牛丼に、厚切りは煮込み用に。

17、胸肉（Poitrineポワトリーヌ）13と同じ。

18、腹部に近い脂身が混じったバラ肉（Tendronタンドロン)
適度な脂身がついていて、野菜たっぷりの蒸し煮に、よくあう。